Planet Coaster é um jogo de simulação sandbox de construção e gerenciamento. Similar ao seu antecessor, o jogo permite os jogadores construírem diferentes tipos de parques de diversões e montanhas russas. Existem três modos que podem escolher: Career, Sandbox, e Challenge. Career permite assumir o controlo de vários parques, que terão de gerir através de diferentes contextos. Em alguns parques terão de completar montanhas-russas, noutros terão de lidar com problemas de sujidade, e assim por diante. Depois de completarem os objetivos de um parque, desbloqueiam novos parques para gerirem em Career. No modo Challenge terão de lidar com algumas situações ainda mais delicadas, com um número de opções mais limitado e recursos mínimos. Terão de gerir o parque de forma a começar a dar lucro, mas não basta aumentar preços e reduzir custos. Neste modo terão de invocar as vossas melhores capacidades de gestão, e se for necessário, até podem pedir dinheiro emprestado ao banco para investirem - mas não se esqueçam que terão de o pagar de voltar. À semelhança do modo Career, também existem vários níveis de dificuldade e desafios opcionais, permitindo alguma flexibilidade para personalizarem a dificuldade do modo. A última opção é Sandbox, que como o nome em inglês sugere, permite aos jogadores construírem os seus parques com maior liberdade. Aqui não têm de enfrentar desafios, lidar com problemas de dinheiro, ou situações complicadas. Tudo o que precisam de fazer é construir o parque dos vossos sonhos. Enquanto nos outros modos é necessário cumprir requisitos para desbloquear opções de construção, no modo Sandbox todas as opções estão desbloqueadas de início. As atrações criadas pelos jogarores podem ser compartilhados através de uma mecanica chamada de "global village". O jogo também tem como padrão dez mascotes.