Grand Theft Auto V é um jogo eletrônico de ação-aventura[1] que pode ser jogado a partir de uma perspectiva em terceira pessoa[2] ou primeira pessoa (disponível apenas nas plataformas PlayStation 4, Xbox One e Microsoft Windows).[3] Os jogadores completam missões – cenários lineares com objetivos definidos – a fim de progredirem pela história.[4] Os jogadores podem vagar livremente pelo mundo de jogo quando não estão dentro de missões. O mundo é composto pela área rural do estado de San Andreas e pela cidade ficcional de Los Santos, com sua área total sendo bem maior do que em títulos anteriores da série.[5] O mapa pode ser explorado completamente assim que o prólogo é completado, porém a progressão na história libera mais conteúdos de jogabilidade.Os jogadores podem usar ataques corpo-a-corpo, armas de fogo e explosivos acessados através de uma roda de armamentos a fim de combaterem inimigos,[7] tendo a capacidade de navegar pelo mundo por meio de automóveis, aeronaves, barcos e a pé.[8] O jogo reintroduz tipos de veículos ausentes de Grand Theft Auto IV para poder acomodar o tamanho de seu mapa, como por exemplo aviões.[9] Sistemas de mira automática e cobertura podem ser usados a fim de ajudarem no combate contra oponentes.[10] O medidor de saúde irá se regenerar até a metade caso os jogadores sofram dano, com a vitalidade podendo ser restaurada completamente por meio de caixas de primeiros socorros ou pela ingestão de comida ou bebida. Os jogadores renascem em hospitais quando sua saúde é completamente drenada.[8] Agências de combate ao crime podem responder à infrações cometidas pelo jogador através de um medidor de "procurado".[11] Estrelas mostradas no medidor indicam o nível de procurado (por exemplo, helicópteros policiais e equipes da SWAT são enviadas contra os jogadores no nível máximo de cinco estrelas).[12] Jogadores que forem presos ou mortos durante missões podem recomeçar a partir do último ponto de salvamento.[13] Oficiais da lei irão procurar pelos jogadores caso estes deixem a área de patrulhamento. O medidor entra em esfriamento e eventualmente regride ao zero quando os jogadores se escondem do campo de visão dos policiais.[14] Existem outros meios de escapar do nível de procurado, como por exemplo alterar a cor de um veículo dentro de alguma oficina.[15] O modo um jogador permite o controle de três personagens: Michael De Santa, Trevor Philips e Franklin Clinton – criminosos cujas histórias se interconectam à medida que as missões são completadas. Algumas missões são completadas apenas com um dos personagens, enquanto outras com dois ou com os três.[16] Os jogadores podem trocar entre os protagonistas por meio de uma bússola direcional. O jogo automaticamente alterna de personagem durante missões a fim de completar certos objetivos. O avatar de um dos personagens irá piscar em vermelho na bússola se ele estiver em perigo ou necessitando de ajuda, ou em branco caso ele possuir uma vantagem estratégica.[17] Apesar dos jogadores completarem missões com qualquer um dos três protagonistas, as mais difíceis missões de assalto necessitam de cúmplices controlados pela inteligência artificial que possuem habilidades únicas, como por exemplo direção ou hacking. Os cúmplices ficam com uma parcela da recompensa em dinheiro caso sobrevivam ao assalto[18] e podem ficar disponíveis para missões futuras com melhoramentos em suas habilidades.[19] São encorajadas diferenciações nas estratégias de assaltos; em uma missão de roubo, os jogadores podem subjugar civis com um agente incapacitador ou entrarem no local com armas na mão.[20] Cada protagonista tem um conjunto de oito habilidades representadas por sua proeza em certas áreas como tiro ou direção. Cada personagem tem uma especialidade por padrão, apesar das habilidades melhorarem com o tempo de jogo.[21] A oitava habilidade "especial" determina a efetividade ao realizar uma aptidão que é única para cada personagem. Michael entra em combate bullet-time, Franklin diminui a velocidade do tempo enquanto dirige e Trevor inflige duas vezes mais dano em inimigos ao mesmo tempo que sofre metade do dano em combates.[22] Um medidor diminui enquanto a habilidade é usada e regenera-se quando os jogadores realizam ações hábeis (por exemplo, derrapar com carros enquanto Franklin ou atirar na cabeça de oponentes enquanto Michael).[23] Os jogadores podem entrar em atividades específicas como mergulhos ou jogos de golfe enquanto vagam livremente pelo mundo. Cada personagem possui um celular para entrar em contato com amigos, iniciar atividades ou acessar a internet de dentro do jogo.[24] A internet também permite que os jogadores comprem e vendam ações por meio de um mercado de ações.[25] Os jogadores podem comprar propriedades de negócios, melhorar armas e veículos no arsenal de cada personagem e customizar suas aparências ao comprar roupas, cortes de cabelo, tatuagens e joias.